Integración de dietas saludables y sostenibles en la contratación pública

Visión general

La contratación pública puede abordar los problemas de los sistemas alimentarios de muchas maneras diferentes. La compra pública de alimentos se refiere a la adquisición de alimentos para instituciones públicas como escuelas, hospitales, prisiones, universidades, cafeterías de edificios públicos y otros programas sociales públicos. En las escuelas, los programas de adquisición bien diseñados, las redes de seguridad basadas en los alimentos y los programas de alimentación pueden apoyar diversos resultados sociales y medioambientales relacionados con la alimentación y la nutrición, así como ayudar a crear hábitos de por vida para una alimentación sana y sostenible.

Las políticas de contratación pública sostenible (CPS) se centran en las preocupaciones sociales y medioambientales relacionadas con la producción y el consumo de alimentos. Las políticas de CPS pueden centrarse en uno o varios aspectos de las dietas sostenibles y saludables, entre ellos:

• Aumentar la proporción de alimentos ecológicos, vegetales y/o no procesados en las compras.
• Aprovisionamiento equitativo e inclusivo de cooperativas sociales o pequeñas y medianas empresas (PYME) productoras agroalimentarias locales y sostenibles, aplicando políticas de apoyo a campesinos, pequeños propietarios, agricultores familiares, mujeres, jóvenes, pueblos indígenas y comunidades locales.
• Proporcionar dietas saludables y sostenibles a niños y adolescentes.
• Ayudar a educar a los jóvenes sobre hábitos alimentarios sostenibles, equitativos y saludables, así como sobre la huella medioambiental de los sistemas alimentarios.

Implantación de medidas concretas

Como grandes compradores de alimentos y servicios de restauración, las autoridades públicas pueden desempeñar un papel importante en el apoyo a la producción, distribución y consumo sostenibles de alimentos. Hay tres formas principales en que la contratación pública puede impulsar dietas saludables y sostenibles:

• Desarrollar un marco normativo público y políticas para sistemas de compra pública de alimentos:
  • Permitir la aplicación de regímenes de PFP que favorezcan o den prioridad a determinados proveedores (por ejemplo, explotaciones locales de pequeños agricultores que utilicen prácticas sostenibles como la agroecología o la agricultura climáticamente inteligente).
  • Establecer normas y procedimientos simplificados facilitar el «reparto» de contratos (es decir, la división de grandes contratos en lotes más pequeños y manejables), facilitando a las pequeñas y medianas empresas (PYME) la obtención de licitaciones y abordando los desequilibrios de poder entre grandes y pequeños proveedores de alimentos.
  • Permitir una mayor consideración de las cuestiones de sostenibilidad asociadas a la adquisición de alimentos (p. ej., las repercusiones en la salud humana y el medio ambiente) en lugar de adjudicar los contratos basándose únicamente en el coste económico más bajo. Por ejemplo, la Ley de Reforma de la Contratación Pública en Escocia exige que todos los poderes adjudicadores tengan en cuenta las dimensiones de sostenibilidad a la hora de adjudicar contratos.
  • Reforzar el énfasis en el abastecimiento sostenible local (especialmente de las PYME), de productos de temporada y frescos.
  • Reforzar el énfasis en el abastecimiento equitativo e inclusivo de productos sostenibles, locales (especialmente de PYME), estacionales y frescos. Dar prioridad al abastecimiento de alimentos producidos mediante prácticas agrícolas agroecológicas y resilientes al clima.
  • Desarrollar y adoptar criterios de CPS a nivel nacional y municipal y hacerlos obligatorios para la compra de alimentos. Aplicar políticas de apoyo a los pequeños agricultores, los agricultores familiares, los pueblos indígenas, los campesinos, las mujeres, los jóvenes y las comunidades locales.
• Asegurarse de que los criterios de contratación pública existentes se ajustan a los ambiciosos objetivos climáticos, sanitarios y de bienestar animal de los sistemas alimentarios:
  • Hacer que las opciones vegetales nutritivas sean más habituales en los menús, contribuyendo así a hacer posible una dieta equilibrada.
  • Aumentar la adquisición de productos animales criados en libertad y ecológicos o exigir a los contratistas que apliquen normas más estrictas de protección de los animales en la producción de carne y productos lácteos.
  • Fuente  productos alimentarios que se manipulan con envases de bajo impacto ambiental en toda la cadena de suministro.
  • Garantizar las compras a granel y que las existencias de alimentos se gestionen cuidadosamente para evitar el despilfarro.
  • Incluir los costes del ciclo de vida a la hora de evaluar las propuestas de licitación de la compra pública de alimentos para reducir el impacto del carbono, teniendo en cuenta las emisiones que se producen a lo largo de todo el ciclo de vida, incluidos, por ejemplo, el transporte y el embalaje. Si desea información más detallada sobre el uso de las evaluaciones del impacto del ciclo de vida en los sistemas agroalimentarios, consulte Evaluación de sistemas alimentarios.
  • Garantizar que cualquier cambio hacia menús bajos en carbono se haga sin comprometer el sabor o la calidad nutricional, lo que podría reducir la aceptación de dicho cambio por parte del público.
• Adoptar y aplicar criterios de CPS:
  • Impartir formación a los responsables de compras y sobre abastecimiento sostenible y a  cocineros y nutricionistas sobre dietas sostenibles y diseño de menús.
  • Fijar objetivos cuantificables y sujetos a plazos para que las instituciones rindan cuentas y midan los avances.
  • Facilitar la supervisión del rendimiento y el seguimiento del presupuesto, incluida la digitalización de los procesos de adquisición.
  • Establecer una red de buenas prácticas para fomentar la innovación.
  • Animar a los contratistas que explotan sus propias cocinas a que utilicen o adquieran equipos eficientes desde el punto de vista energético y del consumo de agua.
  • Condicionar la contratación pública a la adopción de objetivos de prevención del desperdicio de alimentos por parte de las empresas de restauración para hacer frente al desperdicio de alimentos. Para más información sobre posibles medidas contra el desperdicio de alimentos, consulte Reducción del desperdicio de alimentos en el sector gastronómico, el comercio minorista y los hogares.
  • Animar a los contratistas a impartir actividades de educación medioambiental a los destinatarios de los servicios de restauración (por ejemplo, concienciando a los escolares sobre el desperdicio de alimentos y las dietas bajas en carbono).
• Apoyar el intercambio de conocimientos y mejores prácticas, el aprendizaje entre iguales y los enfoques innovadores para cambiar las dietas en las instituciones públicas.
• Elija el tipo de tipo de sistema de contratación en función del contexto específico, por ejemplo:
  • Los sistemas de reserva ponen determinadas oportunidades de contratación a disposición únicamente de los proveedores que cumplen determinados criterios prescritos. Tienen el potencial de beneficiar a los agricultores familiares, a los empresarios rurales familiares, a los productores locales, a los productores vulnerables (como los colonos de la reforma agraria y las comunidades tradicionales) y a los productores orgánicos y agroecológicos.
  • Los sistemas de preferencia utilizan un proceso de licitación totalmente competitivo, pero dan preferencia a los proveedores que cumplen determinados criterios (por ejemplo, calificación como agricultores locales o minifundistas, o producción agroecológica). Los regímenes de preferencia benefician potencialmente a la producción agrícola local.
  • En los regímenes indirectos, la entidad adjudicadora exige a los contratistas inmediatos (por ejemplo, empresas de catering) que compren alimentos a los beneficiarios (por ejemplo, agricultores familiares).
• Implantar Sistemas de Gestión Medioambiental (SGA) (ya sea directamente por las autoridades públicas que gestionan programas de compra pública de alimentos o indirectamente exigiendo a los proveedores que adopten SGA como condición para los contratos de adquisición).
• Explorar el potencial de los huertos escolares para complementar la disponibilidad de alimentos sanos y frescos, al tiempo que ofrecen oportunidades educativas para aprender sobre salud, medio ambiente y sostenibilidad.

Establecer medidas de gobernanza

La creación de un entorno de gobernanza propicio es esencial para aplicar eficazmente las medidas mencionadas. Estas medidas de apoyo pueden incluir:

• Establecer compromisos a nivel nacional para fomentar y facilitar las condiciones propicias para la CPS a nivel local (p. ej., desarrollo de definiciones, objetivos y funciones claros).
• Implantación de un sistema de compra pública de alimentos sostenible acoplado con otros programas con objetivos similares, como programas medioambientales (p. ej., iniciativas para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero) o sociales (p. ej., iniciativas para mejorar la alfabetización alimentaria de los niños).
• Establecer un marco político que permita reducir los costes y riesgos a los que se enfrentan las PYME y los pequeños productores de alimentos nutritivos.
• Creación de programas de certificación para promover a los productores/proveedores especializados en alimentos sostenibles.
• Promover el diálogo para comprender lo que el mercado local y los distintos agentes del mercado (por ejemplo, productores, minoristas y mayoristas) tienen que ofrecer y ajustar los requisitos de las licitaciones en consecuencia.
• Introducir guías alimentarias basadas en los sistemas alimentarios que establezcan normas para la contratación pública (véase Introducción de guías alimentarias basadas en alimentos).
• Desarrollar un modelo de gobernanza multinivel que delegue parte o la totalidad de la autoridad en materia de compra pública de alimentos en las autoridades locales/municipales. Los gobiernos locales desempeñan un papel cada vez más importante en el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles y pueden desempeñar un papel clave en la «ecologización» de las compras públicas de alimentos.
• Desarrollo de infraestructuras sociales/ culturales (p. ej., educación, entorno social, marcos normativos y comunicación pública) que conduzca a cambios en los sistemas de creencias, valores y normas sociales y que predisponga a las personas a aceptar cambios sostenibles en su estilo de vida (p. ej., dietas más saludables y sostenibles ofrecidas por la CPS).
• Aumentar la profesionalización de la contratación pública mediante el nombramiento de profesionales capacitados para diseñar y evaluar programas de contratación basados en el contexto social, medioambiental y/o nutricional.
• Promover la transparencia de la cadena de suministro exigiendo o incentivando a los productores/proveedores para que revelen información sobre sus cadenas de suministro (por ejemplo, prácticas laborales, origen de los productos o uso de pesticidas).

Herramientas y sistemas MRV para hacer un seguimiento de los progresos

Cada vez se dispone de más herramientas y orientaciones relacionadas con la contratación pública. Estos recursos pueden ayudar a diseñar estas medidas y a cuantificar su impacto:

Beneficios de la mitigación del cambio climático

La compra pública sostenible de alimentos puede aumentar la demanda de productos alimentarios sostenibles y saludables con menor huella de carbono, al tiempo que reduce la demanda de productos insostenibles, menos saludables y con mayor huella de carbono. Este cambio en la demanda puede influir en las prácticas anteriores de producción de alimentos (es decir, provocar un mayor cambio hacia la producción sostenible de alimentos saludables) y tener un efecto positivo neto para los sistemas alimentarios. Esto incluye la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes de la producción agroalimentaria y la reducción de las emisiones derivadas del cambio de uso de la tierra y la degradación del suelo.

Otros beneficios medioambientales

Se espera que el cambio a dietas más sostenibles se traduzca en:

• Reducción del riesgo de eutrofización debido a la reducción de los insumos agrícolas y sus efectos negativos asociados sobre la contaminación del agua y el aire. La eutrofización es el proceso por el cual los sistemas acuáticos se enriquecen en exceso con nutrientes como el nitrógeno y el fósforo debido a la escorrentía de insumos agrícolas (p. ej., fertilizantes en los sistemas acuáticos).
• Reducción de la acidificación debido a la reducción de los insumos asociados a la producción agrícola (p. ej., fertilizantes y pesticidas).
• Mejora de la salud del suelo.
• Mejora de la calidad del aire gracias a la reducción del uso de fertilizantes y fuentes de energía fósiles.

Beneficios de la adaptación

Dependiendo del diseño de las medidas de la compra pública de alimentos, los beneficios colaterales potenciales de adaptación incluyen:

• Mayor seguridad alimentaria, salud y resiliencia de la población
• Biodiversidad protegida y servicios ecosistémicos
• Protección de las aguas subterráneas y reducción de la contaminación del agua
• Reducción de la presión sobre los recursos hídricos y terrestres
• Reducción del cambio de uso de la tierra y de la degradación del suelo

Otros beneficios del desarrollo sostenible

Los beneficios colaterales específicos dependen del tipo de alimento que se adquieran mediante contratación pública, pero pueden incluir:

• Alta sostenibilidad medioambiental asociada a la adquisición de alimentos ecológicos, de temporada y locales, y a la adquisición que reduce los residuos.
  • Alta sostenibilidad social asociada a la adquisición de alimentos saludables o de comercio justo y los producidos en condiciones laborales seguras.
  • Alta sostenibilidad económica (por ejemplo, creación de empleo, aumento de los salarios y desarrollo económico general) asociada a la adquisición de alimentos locales y nacionales.
  • La compra de alimentos locales y ecológicos obtiene una puntuación alta en las tres dimensiones de la sostenibilidad.
• Las actividades relacionadas con este objetivo político contribuyen directamente a la consecución del ODS 12.7: «Prácticas sostenibles de contratación pública.»
• Otros ODS también pueden ser apoyados por políticas sostenibles de compra pública de alimentos, entre ellos:
  • ODS 1 (Fin de la pobreza)
  • ODS 2 (Hambre cero)
  • ODS 3 (Salud y bienestar)
  • ODS 4 (Educación de calidad)
  • ODS 12 (Producción y consumo responsables y sostenibles)
  • ODS 14 (Vida submarina)
  • ODS 15 (Vida de ecosistemas terrestres)

Principales retos de implantación y posibles externalidades negativas y compensaciones

• Un alto nivel de elementos burocráticos (es decir, requisitos técnicos y administrativos) de la compra pública de alimentos pueden actuar como barrera para los pequeños agricultores y otras PYME.
• Sensibilidades socioeconómicas, políticas y culturales (Véase Introducción de guías alimentarias basadas en alimentos).
• Es posible que las PYME locales no dispongan de la misma infraestructura logística que las grandes empresas alimentarias, por lo que si la compra pública de alimentos da prioridad a los proveedores más pequeños frente a los más grandes puede aumentar la ineficacia y los costes.
• Dificultad para identificar y dirigir eficazmente los recursos hacia los niños y las comunidades con mayor inseguridad alimentaria.

Medidas para minimizar los retos y abordar posibles externalidades negativas y compensaciones

• La asistencia técnica y compartir la tecnología podrían ayudar a integrar a las PYME (sobre todo a las pequeñas explotaciones rurales) en el mercado y hacer más favorables las condiciones para su inclusión en la compra pública de alimentos.
• Las inversiones responsables en infraestructuras para la transformación, el transporte y el almacenamiento de alimentos pueden hacer que trabajar con las PYME resulte más rentable.

Costes de implementación

• Un estudio encargado por el Ministerio Federal de Alimentación alemán en 2018 mostró que invertir en alimentos más saludables en los comedores aumentaría el coste de una comida en solo cuatro céntimos por comida. El estudio también constató que el coste por comida disminuye a medida que aumenta el tamaño de los comedores.
• Un programa sostenible de alimentación escolar en Ayrshire Oriental (Escocia) demostró que un euro gastado en comidas escolares sostenibles puede generar hasta seis euros de retorno a la comunidad local a través de beneficios sociales, sanitarios, medioambientales y de empleo.

Intervenciones en la práctica

• La compra de alimentos en las escuelas de Brasil ofrece un ejemplo de marco normativo con objetivos específicos y criterios obligatorios en la adquisición de alimentos. Una ley aprobada en 2009 estableció que al menos el 30 % del fondo nacional que financia la alimentación escolar en el marco del Programa Nacional de Alimentación Escolar de Brasil (PNAE) debe destinarse a adquirir alimentos de agricultores familiares, dando prioridad a los agricultores familiares locales, los asentados de la reforma agraria, las comunidades tradicionales y los productores orgánicos. El programa garantiza un mercado a unos 120 000 agricultores familiares al eximir a estas explotaciones del requisito de pasar por el proceso de licitación. El programa cubre al menos el 30 % de las necesidades nutricionales diarias de unos 43 millones de estudiantes en Brasil.
• La Política de Desarrollo Sostenible y Alimentación de Malmö (Suecia) es un ejemplo de cómo fijar objetivos concretos y aplicar la CPS. Adoptada en 2010, la política pretende que todos los comedores públicos dispongan de alimentos de alta calidad, adquiriendo únicamente productos sostenibles y respetuosos con el clima. Estableció objetivos para adquirir exclusivamente alimentos ecológicos hacia 2020 y reducir las emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con la alimentación en un 40 % de aquí para 2020 (en comparación con 2002). En 2023, la ciudad habrá alcanzado una tasa del 70 % de alimentos ecológicos en las cocinas públicas. Las emisiones de GEI relacionadas con la alimentación también se redujeron un 30 %.
• Dinamarca es un excelente ejemplo de éxito en la contratación pública de alimentos ecológicos. El país ha combinado iniciativas de política pública (p. ej., objetivos de adquisición, financiación, etiquetado y desarrollo de capacidades de las ONG) e iniciativas del sector ecológico (p. ej., colaboración en la cadena de suministro, escuelas ecológicas para servicios de alimentación y formación para trabajadores de cocina).

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